味噌は色が濃い方がよいらしい。もともと寒いところで育っているので、味噌は赤味噌だ。味噌の色を濃くするのはメラノイジンというのだそうだ。寝かせている時間が長くなるとどんどん黒ずんでいくが、メラノイジンが増えて、体には有効なのだそうだ。
この2年くらい、義母が味噌を作っているのでお店で味噌を買うことがなかった。先日、味噌が切れたので、久しぶりに買いに行くことになった。
三軒茶屋にある味噌の量り売りをしてくれる坂本屋さん
行き先は、三軒茶屋の味噌屋さん。坂本屋さんだ。いまどき量り売りをしてくれるのだ。外観から渋いので、たまにテレビでも見かける。
三軒茶屋のキャロットタワーの横の茶沢通りを、下北沢方向へ少し歩くと右側にお店がある。
お店に入るとこの通り、仙台味噌、八丁味噌、九州麦味噌、江戸甘味噌、西京白味噌、信州味噌など全国の味噌が買える。
買う時に味見もさせてくれる。お店の中はフタを開けると味噌の香りが漂う。
八丁味噌は豆味噌で2年熟成
今日は八丁味噌を買うつもりだった。私は名古屋に親戚もいないので八丁味噌は使ったことがない。しかし、八丁味噌は、豆だけで作る味噌なのだ。普通は米麹を使う。米麹の割合が高いのは江戸味噌だ。甘味噌といわれる。
昔は、米麹の割合が高いと贅沢な味噌といわれたらしい。しかし、江戸味噌は熟成期間が短い。
八丁味噌は、麹を豆に植え付けて豆麹から作るのだ。全量が大豆である。八丁味噌協同組合のサイトによれば、このように作られる。
大豆のみで大豆麹を造る。そして塩と水と一緒に木桶に仕込む。この時、極力少ない量の水しか使わない。その少ない水分でも出来上がるように、代々使い続けてきた川石（玉石）を山のように積み上げて重石とする。
そして二夏二冬以上のあいだ人の手を入れること無く八丁の地の気候風土の中で熟成をさせる。
この製法を守り、大豆の旨みが凝縮した伝統の味を、２軒の味噌蔵が切磋琢磨し、後世に伝え続けてまいります。
味噌専門店で買えば適正な値段
見せてもらった味噌はこれ。1キロ670円で決して高くない。八丁味噌は、スーパーにはほとんど置いてない。自然食品店にはあるが、サイズが小さく値段がとても高い。それで、買うなら味噌屋さんで買うのが一番よい方法なのだ。
色はこの通り黒に近い褐色だ。多少苦みがあるよといわれてなめさせてもらったが、気にならない。黒くなっていくのは、メイラード反応によるものなんだとか。
1キロ購入。おまけにお麩をもらった。
味噌の効果は、ガンにならないといわれるのだが、それはメラノイジンの抗酸化力によるものだそうだ。また特に更年期の女性には大豆イソフラボンの効果が期待できるとか。最近は育毛効果があるともいわれているようだ。
八丁味噌は、味噌の中でも、大豆100％で色も褐色だから、最強の味噌かもしれない。
最近はすぐに届けてくれるのでネットで買い物をする人が増えているが、お店で説明を聞いたり試食もできるから、できるだけお店を探して買いに行くようにしている。
坂本屋さんは、五反田が本店、支店は他に中野、大森にもあり、もちろんネットショップもある。直接行くのが楽しくてよいと思う。
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